Gastronomie majorquine
Ensaïmada de Majorque : la reconnaître, l’acheter et la rapporter
L’ensaïmada est la brioche en spirale de Majorque, feuilletée au saindoux, le « saïm » qui lui a donné son nom. Seules deux versions ont l’indication géographique protégée : la nature et celle aux cheveux d’ange, une confiture de courge ; la vraie porte une contre-étiquette numérotée. À Palma, comptez 2,40 € pour une individuelle et 12,50 à 18,50 € pour une nature de taille petite à grande en boulangerie. En avion, la boîte doit tenir dans le bagage gratuit sous le siège : 40 x 30 x 20 cm chez Ryanair et Vueling.
- 1642
- la première mention écrite de l’ensaïmada, dans un couvent de Palma
- 12 h
- de pousse au minimum, imposées par le cahier des charges de l’IGP
- 8
- fabricants seulement inscrits à l’IGP en 2025, contre 24 en 2011
Qu’est-ce qu’une ensaïmada ?
Une pâte levée, étirée jusqu’à la transparence, enduite de saindoux, roulée puis enroulée en escargot.
L’ensaïmada se fait avec de la farine de force, de l’eau, du sucre, des œufs, un levain et du saindoux de porc. Ce saindoux, le saïm en majorquin, lui a donné son nom, et c’est lui qui fait tout : la pâte, abaissée très finement, en est entièrement couverte avant d’être roulée en boudin puis enroulée en spirale. Après au moins douze heures de pousse, elle sort du four dorée, croustillante et cassante dessus, feuilletée et fondante dedans, la base un peu grasse au toucher. On la saupoudre de sucre glace.
Elle se mange au petit-déjeuner ou au goûter, trempée dans un chocolat chaud épais, comme on le fait à Palma depuis le XVIIIe siècle. Sa première trace écrite remonte à 1642, dans les comptes du couvent de Santa Elisabet. En 1929, un boulanger de Palma filmait déjà son expédition par bateau vers le continent, dans les boîtes en carton qu’on voit aujourd’hui partout à l’aéroport de Palma.
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La vraie ensaïmada de Majorque : ce que garantit l’IGP
L’Europe protège le nom « Ensaimada de Mallorca » depuis 2004. Encore faut-il savoir le repérer.
Protégée en Espagne depuis 1996, l’ensaïmada est devenue indication géographique protégée européenne le 19 février 2004. Son cahier des charges ne reconnaît que deux versions : la nature, dite llisa, et celle aux cheveux d’ange, une confiture de courge musquée cuite avec du sucre, à raison d’au moins 40 g de garniture pour 100 g de pâte. Il fixe les proportions, une spirale d’au moins deux tours dans le sens des aiguilles d’une montre, et des poids de 60 g à 2 kg pour la nature, jusqu’à 3 kg pour celle aux cheveux d’ange. Elle doit être fabriquée sur l’île.
L’IGP reste rare : seuls 8 fabricants y étaient inscrits en 2025, contre 24 en 2011, pour 40 tonnes vendues. La plupart des boulangeries de Palma font d’excellentes ensaïmadas sans le label. Le vrai risque est ailleurs : en juillet 2023, des inspecteurs du Govern ont saisi à l’aéroport de Palma des ensaïmadas industrielles, fabriquées et surgelées hors des Baléares, vendues comme fraîches sous une pancarte « Ensaimada de Mallorca ».
| Ingrédient | Part de la pâte |
|---|---|
| Farine de force | 45 à 55 % |
| Eau | 18 à 20 % |
| Sucre | 16 à 20 % |
| Œufs | 6 à 10 % |
| Levain | 4 à 6 % |
| Saindoux de porc | Il couvre toute la pâte étirée |
Reconnaître une ensaïmada IGP
- La mention « Indicación Geográfica Protegida Ensaimada de Mallorca » sur l’étiquette.
- Une contre-étiquette numérotée délivrée par l’organisme de contrôle, posée à l’atelier.
- Une version nature ou aux cheveux d’ange : crème, chocolat ou sobrassada sont hors IGP.
- Une spirale d’au moins deux tours, dorée et cassante dessus, et une boulangerie de l’île comme vendeur.
Nature, cheveux d’ange, tallades : quelle ensaïmada choisir ?
Hors du label, les boulangers de Palma rivalisent de garnitures. Voici comment s’y retrouver.
La nature reste la référence pour juger un boulanger, et la plus facile à transporter. Celle aux cheveux d’ange est la plus vendue de l’IGP, 24 tonnes sur 40 en 2025, et elle reste moelleuse plus longtemps. Ensuite, chaque maison a sa carte : crème, crème et pomme, abricot posé avant cuisson, chantilly, chocolat, crème brûlée, figues. Pendant les fêtes, la tallades est couverte de tranches de sobrassada et de courge confite, le salé-sucré majorquin par excellence.
La sobrassada, la saucisse de porc au paprika qu’on étale, a elle aussi son IGP depuis 1996. La version au porc noir, faite uniquement avec la race locale élevée sur l’île, ne représentait que 6 % des ventes en 2025 : c’est elle qu’il faut chercher. Plus de spécialités dans notre guide de la gastronomie majorquine.
Où acheter une ensaïmada à Palma, et à quel prix
Des fours de plusieurs siècles, au cœur de la vieille ville. Les grandes se commandent, les petites se mangent sur place.
Pour la manger sur place, Ca’n Joan de s’Aigo, salon de chocolat depuis 1700, est l’adresse historique : ensaïmada avec un chocolat chaud ou une glace aux amandes, dans l’un de ses trois locaux du centre. Pour l’emporter, le Forn Fondo, pâtisserie depuis 1742, propose plus de vingt ensaïmadas ; le Fornet de la Soca, installé dans l’ancien Forn des Teatre de la Plaça de Weyler, a ressuscité des recettes anciennes ; Horno Santo Cristo, four de 1910, a trois boutiques en ville et vend des emballages de voyage, y compris à l’aéroport. À Inca, le Forn Sant Francesc mérite le détour si vous passez par le marché du jeudi.
Les prix varient selon la taille et la garniture, et ils sont plus élevés qu’on ne le croit : voici ceux affichés par les boulangeries elles-mêmes.
| Boulangerie | Individuelle | Petite à grande | Garnies |
|---|---|---|---|
| Fornet de la Soca (Palma) | 2,40 € | Nature 12,50 à 18,50 € | Cheveux d’ange 14,50 à 22,50 € ; crème, chocolat, abricot 15,50 à 25,50 € |
| Forn Fondo (Palma) | — | De 7,50 € à 27 € (XXL), sur commande | Plus de 20 sortes |
| Horno Santo Cristo (Palma) | — | Nature 13,30 € (en ligne) | Cheveux d’ange, crème, chocolat 14,95 € |
| Forn Sant Francesc (Inca) | 1,80 € | 1/4 pour 6 à 8 personnes : 13,50 à 27,50 € | 1/2 pour 10 à 12 : 19,50 à 37 € |
| Ca’n Joan de s’Aigo (Palma) | Avec chocolat ou glace : 5,20 € | Grandes sur commande 2 jours avant | — |
Rapporter une ensaïmada en avion
Les fameuses boîtes rondes ou octogonales voyagent en cabine, à condition de respecter la taille du bagage gratuit.
En 2023, des passagers de Ryanair se sont vu réclamer un supplément pour une ensaïmada, avant que la compagnie ne déclare, après une réunion avec le Govern, n’avoir jamais fait payer les ensaïmadas. La règle qui compte reste celle du bagage gratuit : la boîte doit tenir avec vos affaires dans le sac glissé sous le siège. Pour une grande, prenez une option bagage cabine. Toutes les astuces dans notre guide ensaïmada en avion.
Pour voyager, choisissez une nature ou une cheveux d’ange : elles supportent les changements de température et les secousses. Gardez celles à la crème, au chocolat ou à la chantilly pour un trajet court, à plat. Achetée fraîche, une ensaïmada est meilleure le jour même et se réchauffe quelques minutes au four ; emballées sous atmosphère protectrice, les ensaïmadas IGP se gardent jusqu’à 10 jours en nature et 25 jours aux cheveux d’ange.
| Compagnie | Bagage gratuit | Avec option bagage cabine |
|---|---|---|
| Ryanair | 40 x 30 x 20 cm | 55 x 40 x 20 cm, 10 kg |
| Vueling | 40 x 30 x 20 cm, achats de l’aéroport compris | 55 x 40 x 20 cm, 10 kg |
| easyJet | 45 x 36 x 20 cm, 15 kg | 56 x 45 x 25 cm |
L’ensaïmada de Majorque : les adressesLes bonnes adressesd’ensaïmada
- 01
Ca’n Joan de s’AigoPalma
Le salon de chocolat historique : ensaïmada et chocolat chaud, ou glace aux amandes.
Carrer de Can Sanç 10 · tous les jours 8 h – 21 h · deux autres locaux en ville
- 02
Forn FondoPalma
Pâtisserie depuis 1742, plus de vingt ensaïmadas, au bout de la Rambla.
Carrer Unió 15 · tous les jours 8 h – 20 h
- 03
Fornet de la SocaPalma
Des recettes anciennes retrouvées, dans l’ancien Forn des Teatre.
Plaça de Weyler 9
- 04
Horno Santo CristoPalma
Four de 1910, ensaïmadas nature et garnies, emballages de voyage.
Carrer de Sant Miquel 47, Paraires 2 et Plaça del Marquès del Palmer
- 05
Ensaïmades ÀngelPalma
Un atelier spécialisé depuis 1981, six sortes d’ensaïmadas.
Carrer de Pasqual Ribot 45 · tous les jours 7 h – 22 h
- 06
Ensaïmadas à l’aéroportPalma
Une boutique Horno Santo Cristo en zone d’embarquement, pour l’achat de dernière minute.
Terminal de l’aéroport de Palma
- 07
Forn Sant FrancescInca
Une adresse réputée, à combiner avec le marché du jeudi.
Carrer de Sant Francesc 126 · du mardi au samedi
Les adresses sur la carte de l’île
Nos conseilsBon àsavoir
- 01
Goûtez d’abord une nature : c’est elle qui dit le mieux le savoir-faire d’un boulanger.
- 02
Mangez-la avec un chocolat chaud épais, comme à Palma depuis trois siècles.
- 03
Commandez une grande ensaïmada un ou deux jours avant votre départ.
- 04
Pour l’avion, choisissez nature ou cheveux d’ange, et vérifiez la taille du bagage gratuit de votre compagnie.
- 05
Cherchez la contre-étiquette numérotée si vous voulez l’IGP, surtout dans les boutiques de souvenirs.
- 06
Réchauffez-la quelques minutes au four : le feuilletage retrouve son croustillant.
L’ensaïmada de Majorque : vos questionsles réponses courtes
Qu’est-ce qu’une ensaïmada ?
Une brioche feuilletée en spirale, typique de Majorque, faite de farine de force, d’eau, de sucre, d’œufs, de levain et de saindoux de porc, saupoudrée de sucre glace.
Que veut dire ensaïmada ?
Le nom vient du saïm, le saindoux de porc en majorquin, l’ingrédient qui feuillette la pâte.
Quelle est la différence entre une ensaïmada nature et aux cheveux d’ange ?
La nature (llisa) n’a aucune garniture ; celle aux cheveux d’ange est fourrée d’une confiture de courge musquée. Ce sont les deux seules versions de l’IGP.
Combien coûte une ensaïmada à Palma ?
Environ 2 € pour une individuelle, de 12,50 à 18,50 € pour une nature de taille petite à grande, et davantage pour les garnies. Avec un chocolat chaud chez Ca’n Joan de s’Aigo, 5,20 €.
Peut-on prendre une ensaïmada dans l’avion ?
Oui, en cabine, si la boîte tient dans votre bagage gratuit sous le siège : 40 x 30 x 20 cm chez Ryanair et Vueling, 45 x 36 x 20 cm chez easyJet. Pour une grande, prenez une option bagage cabine.
Combien de temps se conserve une ensaïmada ?
Fraîche, elle est meilleure le jour même. Emballées sous atmosphère protectrice, les ensaïmadas IGP se gardent jusqu’à 10 jours en nature et 25 jours aux cheveux d’ange.
L’ensaïmada contient-elle du porc ?
Oui, du saindoux de porc, obligatoire dans la recette officielle. Il n’existe pas d’ensaïmada de Majorque sans porc.
